כבד קצוץ - ISRAELI FOOD - אוכל ישראלי

מנה נפלאה שמככבת על כל שולחן שבת וחג אשכנזי.  סוד הצלחת המנה טמון בכמות הגדולה של הבצל - כפולה מזו של הכבד

JEWISH  CHOPPED  LIVER

 סיפור-חסכי "אידישקייט" והנהגת שולחן שבת וחג
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

בבית הורי החילוני לא היה כל זכר למסורת, סממני חג, בגדים חגיגיים, נרות שבת, או שולחן חגיגי ערוך לארוחות חג וקבלת שבת.  זכורות לי רק ארוחות שבת בצהריים שהתקיימו, פה ושם, ללא טקסיות יתרה או הקפדה על עריכת שולחן אסתטית.  

 

יתרה מזה, כל אחד מבני הבית אכל בדרך כלל כשהרעב הציק לו ואמי מעולם לא ישבה אתנו לשולחן ורק טרחה סביבנו ושירתה את האוכלים.




 

כל  זה הותיר אותי עם חסך, שנשען כאילו על זיכרון היסטורי תאי עלום, כמו איזה דה-זה-וו שמובנה עמוק בפנים.

 

לימים, כששני ילדי הראשונים היו קטנים, פיציתי את עצמי על חסכי הילדות והתחלתי לטפח טקסי שבת וחג.  הילדים היו שותפים נאמנים להכנות. החל מהקניות, הבישול, עריכת השולחן החגיגי עם מפה, כלים נאים ופרחים ועבור לטקס המקלחת, מחלצות השבת, הדלקת הנרות ושירי שבת וחג .

 

אמנם הגשתי את המנות לבני הבית, אבל להבדיל מאמי, בקשתי שימתינו לי עד שאסיים להגיש ואשב לאכול עם כולם.

 

בשבילי, ארוחות שישי וחג  משמען התכנסות משפחתית.  במיוחד בפסח וראש השנה.  במועדים אלה הריק שנוצר בתהפוכות החיים, כשהתא המשפחתי התפורר, הותיר בי כאב שהזמן לא הצליח לרפא.  שום חלופה של חברים או בני משפחה רחוקים לא הצליחה למחוק את כאב הבדידות, שעטף את תקופת החגים ואפילו העצימה אותו.
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

     כבד  קצוץ  
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------  

מצרכים :

  -   2 כפות שומן אווז / שומן עוף / שמן קנולה 

 -   1 ק"ג בצל (8 בצלים בינוניים) קצוצים גס
 -   1 כפית מחוקה מלח דק
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 -   1 כפית חומץ בלסמי     
 -   1/2 כפית סוכר חום   
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 -   3 כף שומן אווז או עוף / 3 כף שמן  קנולה
 -   500 ג' כבדי עוף טריים - הכי בהירים הם רכים וטעימים
 -   פלפל שחור גרוס
 -   מלח
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 -   6 ביצים 
 -   מים עד לכיסוי נדיב 
 -   1/2 כפית מלח
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

אופן הכנה :

-   הכנות יום מראש
               -   יש להכין הכל מראש כי חשוב לקרר את הכבד לפני הטחינה. 
                   זה יבטיח מרקם קליל למנה ויאריך את חיי המדף בקירור
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 -   הבצל   -   לטגן בשומן ומלח משך כרבע שעה, עד השחמה

               -   להוסיף חומץ וסוכר               

               -   להגביר את הלהבה ולטגן עד לאידוי הנוזלים והשחמת הבצל 

               -   לסנן ולהניח בצד

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-   טיגון הכבדים          

               -   לטגן בשומן, פלפל ומלח, כ-4 דקות מכל צד, בשכבה אחת, על

                   להבה גבוהה, עד שהכבדים מקורמלים וזהובים

               -   להסיר מהאש ולקרר לחלוטין
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-   הביצים הקשות
               -   מביאים לרתיחה ומיד מכבים את האש

               -   מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה

               -   מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם לסיר מים קרים
                   שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה, אך עם
                   טעם ומרקם אידיאליים

               -   קולפים את הביצים

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------



 -   טחינת הכבד הקצוץ 
               -   לאחד את הכבדים הביצים ומרבית הבצלים (להשאיר מעט

                   לעיטור המנה) ולעבד במעבד מזון למרקם האהוב.  יש שקוצצים
                   חלק מהכבדים לפיסות קטנות ומערבבים עם הכבד הטחון
               -   לתקן טעמים
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-   הגשה ועיטור
               -   לערום במגש אובאלי ולפזר מסביב את יתרת הבצל המטוגן
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 -    הצעות הגשה נוספות
              א.   להגיש לצד מגש קטן עם פרוסות עגבנייה, 
                    מלפפון ירוק בקליפה, וזיתים שחורים
              ב.   בעיטור ריבת בצל  + טוסטונים מסביב
              ג.    לעטר בביצה  קשה מגוררת בפומפייה מעל לכבד 

 

 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  הצילום ממתכון של עומר מילר

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------