החמין אקלקטי ורכיביו מופרדים זה מזה בשקיות בד, אבל הוא מבוסס על טעמי בית הורי, בנוסח אשכנז, עם תוספות שאימצתי במרוצת השנים מעדות אחרות, מחברות וממתכונים רבים. הכמויות לסיר ע-נ-ק ולהרבה סועדים.
CHOLENT - JEWISH ASHKENAZI SHABBAT MEAT STEW
סיפור-החמין באזור האגמים באנגליה
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
חמין זה בית אפוף ריח של שבת . זו ה"בלטה" של אמא שלי - מרצפת שהונחה על כירת הגז ופיזרה את החום כמו פלטה חשמלית. חמין זו משלחת של ילדים קטנים עם סירים מסומנים הישר לתנורו הענק של האופה השכונתי.
חמין זה גם בית אבן בן ארבע מאות שנה, בודד על הר מושלג בצפון אנגליה, שבמטבחו הופתעתי למצוא אח פחמים עתיק. אח תאום לזה שהיה בבית אמי וסבתי ב"שטייטל" בפולין, זה שעל פי סיפוריה כולם רבו על הזכות לישון לידו וליהנות מחומו. אז תגידו, אפשר לעבור לידו מבלי לדחוס לתוכו קדירת חמין גדולה ?.....
חמין זו אנגליה של חג המולד וחנוכה שהתערבבו להם יחד באותה שנה. שלש משפחות צעירות עושות דרך ארוכה מלונדון לאזור האגמים המרהיב בצפון אנגליה - אנחנו, עם חגי וטל בני הארבע וחמש, הניה, רובין בעלה האנגלי, ושני ילדיהם, דיויד, הרופא היהודי-אנגלי, שהתפקר וניתק כל קשר עם הוריו והיהדות, בתו בת השבע ולי, אשתו האמריקאית. זו אותה לי שבקשה ממני, בלחש, ספרות עזר שתאפשר לה, הנוצריה, להנחיל בסתר מעט "אידישקייט" לבת, שאינה יודעת דבר על יהדותו של אביה.
חוויה קסומה עם איש שלג ענק ותרנגול הודו ממולא של לי, לצד הסופגניות והלביבות שלנו. עץ חג המולד ותחתיו מתנתנו לכל ילד - חנוכיה, נרות וסביבונים. חנוכיות הילדים הדולקות, שהונחו על אדני האבן העבים של החלונות, ממש כמו בירושלים, מה שהזמין את כולנו לצאת בחשכת לילה מקפיא ולהקיף את הבית, כדי לחוות חוויה "ירושלמית" הרחק בניכר…. ודיויד שהתפקר, ונתפס בקלקלתו, סמוק כעגבניה, כשהוא מקריא לחגי וטל, לפני השינה, מתוך ספר עברי שהבאנו…..
עשרה ימים של טיולים רגליים, אגמים, נוף חורפי, פאבים ידידותיים לילדים ותורנויות בישול - כל בוקר וערב אחד המבוגרים היה אחראי להסעיד את כל החבורה בחדר האוכל עם השולחן ה-א-ר-ו-ך וכסאות הענק העתיקים.
חמין זו אנגליה של חג המולד וחנוכה שהתערבבו להם יחד באותה שנה. שלש משפחות צעירות עושות דרך ארוכה מלונדון לאזור האגמים המרהיב בצפון אנגליה - אנחנו, עם חגי וטל בני הארבע וחמש, הניה, רובין בעלה האנגלי, ושני ילדיהם, דיויד, הרופא היהודי-אנגלי, שהתפקר וניתק כל קשר עם הוריו והיהדות, בתו בת השבע ולי, אשתו האמריקאית. זו אותה לי שבקשה ממני, בלחש, ספרות עזר שתאפשר לה, הנוצריה, להנחיל בסתר מעט "אידישקייט" לבת, שאינה יודעת דבר על יהדותו של אביה.
חוויה קסומה עם איש שלג ענק ותרנגול הודו ממולא של לי, לצד הסופגניות והלביבות שלנו. עץ חג המולד ותחתיו מתנתנו לכל ילד - חנוכיה, נרות וסביבונים. חנוכיות הילדים הדולקות, שהונחו על אדני האבן העבים של החלונות, ממש כמו בירושלים, מה שהזמין את כולנו לצאת בחשכת לילה מקפיא ולהקיף את הבית, כדי לחוות חוויה "ירושלמית" הרחק בניכר…. ודיויד שהתפקר, ונתפס בקלקלתו, סמוק כעגבניה, כשהוא מקריא לחגי וטל, לפני השינה, מתוך ספר עברי שהבאנו…..
עשרה ימים של טיולים רגליים, אגמים, נוף חורפי, פאבים ידידותיים לילדים ותורנויות בישול - כל בוקר וערב אחד המבוגרים היה אחראי להסעיד את כל החבורה בחדר האוכל עם השולחן ה-א-ר-ו-ך וכסאות הענק העתיקים.
שם הנחתי קדירת ענק של חמין שזוף ומהביל, הישר מתנור הפחמים העתיק. שם ראיתי את דיויד הקשוח והמנוכר נשבר ו"נשפך" כמעט עד דמעות מול צלחת החמין שהונחה לפניו……."את לא יודעת לאיזה גיל וזיכרונות החזרת אותי עכשיו"……...
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- חמין אשכנזי - צ'ולנט / צ'ונט
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------הכנות מראש
- ביום ד' בערב- שריית השעועית ל-24 שעות, תוך החלפת המים מספר
פעמים. חשוב שהשרייה הראשונה והשנייה ייעשו במים רותחים, בהפרש
של 3-4 שעות. זה מבטיח רכות וניטרול מגזים
- ביום ה' - בניית הסיר ואיחסון במקרר עד למחרת היום
- ביום ו' בצהריים - בישול החמין ואפייה בתנור
פעמים. חשוב שהשרייה הראשונה והשנייה ייעשו במים רותחים, בהפרש
של 3-4 שעות. זה מבטיח רכות וניטרול מגזים
- ביום ה' - בניית הסיר ואיחסון במקרר עד למחרת היום
- ביום ו' בצהריים - בישול החמין ואפייה בתנור
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
חיטה מרוקאית "אחד-אחד" - בסיר נפרד
חיטה פיקנטית נפלאה של עלי, חברתי הטריפוליטאית
- לערבב הכל ולהניח בסיר קטן
- 3 כוסות חיטה שטופה ומסוננת
- 4.5 כוס מים
- 20 שיני שום בקליפה
- 3 כפות דבש
- 3 כפות סוכר חום
- 2 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה חריפה או לפי הטעם
- 1 כף גדושה אבקת מרק עוף ללא צבעי מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- 3 כף שמן קנולה
- מלח במידת הצורך
- 3 כוסות חיטה שטופה ומסוננת
- 4.5 כוס מים
- 20 שיני שום בקליפה
- 3 כפות דבש
- 3 כפות סוכר חום
- 2 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה חריפה או לפי הטעם
- 1 כף גדושה אבקת מרק עוף ללא צבעי מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- 3 כף שמן קנולה
- מלח במידת הצורך
- הוספת נוזלים במהלך האפייה :
- יש "להשקות" את החיטה מדי פעם ברוטב של החמין ולהוסיף מים
רותחים ומלח לחמין
- יש "להשקות" את החיטה מדי פעם ברוטב של החמין ולהוסיף מים
רותחים ומלח לחמין
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
בניית החמין - בסיר כבד, רחב וגבוה
בניית החמין - בסיר כבד, רחב וגבוה
הבצלים - לקרמל (ולכבות את האש כשמכינים סיר יום מראש) :
- שומן עוף (הכי טעים) / 2 כף שמן קנולה
- 4 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
- ליצירת קרמל - 1 כפית מלח דק
- 1 כף מחוקה סוכר חום
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- שומן עוף (הכי טעים) / 2 כף שמן קנולה
- 4 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
- ליצירת קרמל - 1 כפית מלח דק
- 1 כף מחוקה סוכר חום
-קוביות גדולות של בשר בקר - במרכז - על הבצלים :
- 2 ק"ג בשר בקר 8 - נתח זול ועסיסי
(8 - שריר זרוע-פולן-קצ'לקה-שריר קדמי-רגל קדמית-Shin ואפשר גם 18-
פולי/שריר,9-שפונדרה/קשתית, 3-ברוסט/חזה, וגם עצמות מח וגידים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
תפוחי אדמה - להניח סביב הבשר צמוד לדופן הסיר :
- 15 תפוחי האדמה גדולים קלופים וחצויים (או כמה שאוהבים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
השעועית השרויה - לשטוף, לסנן ולהניח בשקית בד בצד על תפוה"א :
- 2 כוסות שעועית לבנה (או כמה שאוהבים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
גריסי פנינה - בשקית בד בצד השני על תפוה"א:
- 1 כוס גריסי פנינה / גריסים שטופים ומסוננים
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
חלופה לגריסים - מילוי קישקע בשקית בד - שרי אנסקי (טרם נוסה) :
פולי/שריר,9-שפונדרה/קשתית, 3-ברוסט/חזה, וגם עצמות מח וגידים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
תפוחי אדמה - להניח סביב הבשר צמוד לדופן הסיר :
- 15 תפוחי האדמה גדולים קלופים וחצויים (או כמה שאוהבים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
השעועית השרויה - לשטוף, לסנן ולהניח בשקית בד בצד על תפוה"א :
- 2 כוסות שעועית לבנה (או כמה שאוהבים)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
גריסי פנינה - בשקית בד בצד השני על תפוה"א:
- 1 כוס גריסי פנינה / גריסים שטופים ומסוננים
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
חלופה לגריסים - מילוי קישקע בשקית בד - שרי אנסקי (טרם נוסה) :
- לערבב - חופן שומן אווז / עוף מושחם בבצל קצוץ
- 1 בצל חי קצוץ
- 1.5 כוס קמח
- 1/2 כוס סולת (יוצר מילוי אוורירי)
- פלפל שחור
- מלח
- כ-1/2 כוס מים
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
קניידלע (קוגל) של סבתא מרים - כדור עגול פחוס - ככיסוי מעל לבשר :
תיבול החמין :
- 1 בצל חי קצוץ
- 1.5 כוס קמח
- 1/2 כוס סולת (יוצר מילוי אוורירי)
- פלפל שחור
- מלח
- כ-1/2 כוס מים
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
קניידלע (קוגל) של סבתא מרים - כדור עגול פחוס - ככיסוי מעל לבשר :
- לרסק גס בבלנדר מוט - 1 תפו"א גדול
- 1 בצל גדול
- ½ חלה שהורטבה במים ונסחטה
- להוסיף, ללוש היטב לבצק נוח לעיבוד וליצור כדור פחוס :
- 3 כפות שמן קנולה
- 1 ביצה גדולה
- פלפל שחור גרוס
- אבקת מרק עוף ללא צבע מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- תערובת - פירורי לחם בכמות שתיצור עיסה נוחה לעיבוד
- 1 כפית אפיון
- בזמן הבישול יש להביא הכל לרתיחה עדינה ולהנמיך את האש -
זה ימנע פירוק הקניידלע
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ביצים - כמספר הסועדים - לתחוב למעלה
שרי אנסקי ממליצה לבשל מראש 10 דקות במי מלח. אני פוסחת על זה והביצים מעולם לא התבקעו
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 בצל גדול
- ½ חלה שהורטבה במים ונסחטה
- להוסיף, ללוש היטב לבצק נוח לעיבוד וליצור כדור פחוס :
- 3 כפות שמן קנולה
- 1 ביצה גדולה
- פלפל שחור גרוס
- אבקת מרק עוף ללא צבע מאכל ומונוסודיום גלוטמט
- תערובת - פירורי לחם בכמות שתיצור עיסה נוחה לעיבוד
- 1 כפית אפיון
- בזמן הבישול יש להביא הכל לרתיחה עדינה ולהנמיך את האש -
זה ימנע פירוק הקניידלע
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ביצים - כמספר הסועדים - לתחוב למעלה
שרי אנסקי ממליצה לבשל מראש 10 דקות במי מלח. אני פוסחת על זה והביצים מעולם לא התבקעו
תיבול החמין :
- 3 כפות דבש
- פלפל שחור גרוס גס
- 5-3 שזיפים יבשים מגולענים (מקלים על העיכול ומוסיפים צבע)
- מלח
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
נוזלים - מי ברז עד לכיסוי תפוחי האדמה וללא מגע עם הקיידלע
אם מבשלים מיד יש להשתמש במים רותחים, להביא לרתיחה ולהנמיך את האש - למניעת התפרקות הקניידלע
- פלפל שחור גרוס גס
- 5-3 שזיפים יבשים מגולענים (מקלים על העיכול ומוסיפים צבע)
- מלח
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
נוזלים - מי ברז עד לכיסוי תפוחי האדמה וללא מגע עם הקיידלע
אם מבשלים מיד יש להשתמש במים רותחים, להביא לרתיחה ולהנמיך את האש - למניעת התפרקות הקניידלע
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
בישול ואפייה
- להביא את שני הסירים לרתיחה עדינה, להנמיך את האש, לוודא שהמים
נוגעים בתחתית הקניידלע אך לא מכסים אותה ולתקן טעמים
- להעביר סירים מכוסים, לתנור שחומם ל-100 מעלות, עד צהרי שבת
- אפשר לבשל את החמין על פלטה של שבת, אבל התנור מבטיח עיטוף
בחום אחיד לכל הסיר וצבע שחום יותר
נוגעים בתחתית הקניידלע אך לא מכסים אותה ולתקן טעמים
- להעביר סירים מכוסים, לתנור שחומם ל-100 מעלות, עד צהרי שבת
- אפשר לבשל את החמין על פלטה של שבת, אבל התנור מבטיח עיטוף
בחום אחיד לכל הסיר וצבע שחום יותר
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
הוספת נוזלים במהלך הבישול
- להוסיף מים רותחים מדי פעם לפחות עד לכיסוי תפוחי האדמה ו"להשקות"
את החמין ברוטב
- להוסיף לחיטה מנוזלי הרוטב במידת הצורך, כדי שנקבל חיטה "אחד-אחד"
את החמין ברוטב
- להוסיף לחיטה מנוזלי הרוטב במידת הצורך, כדי שנקבל חיטה "אחד-אחד"
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
הגשה
ב. סלט ע-נ-ק לצד החמין - טיפ למניעת כאבי בטן....
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
הצילום מאתר
הצילום מאתר
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה