תפוחי אדמה ממולאים בשר בסגנון מרוקאי - ISRAELI FOOD - אוכל ישראלי

 קדירת ממולאים נאפתה ארוכות בתנור והצבע השזוף והנימוחות המיסו את לב כולנו......

MOROCCAN  BAKED  POTATOES  STUFFED  WITH  MEAT

סיפור-מסעדת מנגן בנחלאות


.............................................................................................................................................

ממולאים זה "מנגן".   כאלה שנאפים לילה שלם, מקבלים גוון שזוף.  כאלה שנמסים בפה וסוחטים גניחות הנאה.
 

"מנגן",  איש פשוט, צנוע ועדין חובש כיפה,  שחיוכו הטוב  ודיבורו הרוגע ניחמו כמעט כמו תבשיליו.  כמו האיש, כך גם הבישול - לאט, בשקט, על שורה של פתיליות, שרחשו חרש כל הלילה במטבח, לפני שהוגשו לסועדים. 

 

"מנגן" של מסעדה זעירה בנחלאות, בואכה שוק מחנה יהודה, שנראתה יותר כבית תמחוי וניחמה את בטננו מידי יום שישי במאכלי עניים. מרק עוף עם עצמות והרבה לחם פרוס גס, מרק שעועית סמיך וחריף, ממולאים נימוחים, כדורי בשר ועוד ועוד.  עולם הולך ונעלם של מאכלים עם טעם של פעם.

 

 המתכון שמצאתי מכיל את המלית המקובלת ביותר לירקות ממולאים מזרחיים. לבושתי ולכלימתי ולמרות ניסיוני העשיר במטבח, לקח לי שנים להעיז ולהכין את המתכון בחרדת קודש, כי "מי יכול" על "מנגן".  ואולי היתה זו סתם עצלות....

 

היום "כמו גדולה" הכנתי קדירת ממולאים, שנאפתה ארוכות והצבע השזוף והנימוחות המיסו את לב כולנו......

 

.............................................................................................................................................

תפוחי אדמה ממולאים בשר בסגנון מרוקאי - 24 יחידות
.............................................................................................................................................

 

הכנת הקדרה יום מראש :
-   מנה טעימה ומרשימה, שדורשת הרבה התעסקות בהכנתה. לכן, אפשר ורצוי להכין את

    הקדרה יום מראש, לאחסן במקרר ולבשל למחרת היום

 

 תפו"א ענקיים ומוארכים בגודל אחיד, קלופים ושטופים (מכל אחד נקבל 2 ממולאים) :
-   12 תפוחי אדמה משרים בקערה עם מים ומלח, כדי שיתרככו מעט
-   חוצים לרוחב, משטחים את הבסיס, מרוקנים את התוכן בכפית פריזיאן ושומרים את

    הפנים בקערת מים
-   שומרים את תפוחי האדמה בקערה מלאה מים עד לכיסוי

 

לבחירה - תפוחי אדמה קלופים ופרוסים עבה - לריפוד הקדרה :
-   תפוחי אדמה נוספים - שומרים את תפוחי האדמה בקערה מלאה מים עד לכיסוי

 

עיסת הבשר המתובל למילוי תפוחי האדמה :
-   לטגן בקדרה     -   1 כף שמן זית
                          -    3 בצלים קצוצים
                          -    7 שיני שום גדולות פרוסות
                          -    1 ק"ג בשר כבש או בקר טחון + שומן כבש
                          -    4 עגבניות קצוצות מסוננות
                          -    3 כפיות מלח

                          -    תבלינים     -   1 כפית מחוקה בהרט 
                                               -   1 כפית קינמון

                                               -   1 כפית הל
                                               -   פלפל שחור
-   לקצוץ בבלנדר ולהוסיף :
        -   1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
        -   מחצית מפנים תפוחי האדמה שהוסר
-   להוסיף :
        -   2 ביצים L

        -   4 כף פירורי לחם + 2 כפיות אפיון

-   להשאיר את התערובת לחצי שעה לספיגת טעמים

 

להכנת הרוטב - לערבב :
-   2 רסק עגבניות גדול
-   1 כף גדושה שום כתוש קפוא
-   1 כף גדושה פפריקה מתוקה
-   לבחירה - פלפל שאטה גרוס
-   1 כף גדושה סוכר חום
-   מלח-   מים שחוממו במחבת בה טוגנו הירקות כמעט עד לכיסוי הממולאים

 

מילוי תפוחי האדמה :
-   שוטפים את תפוחי האדמה, מסננים ומייבשים היטב
-   נוטלים חופן של כ-2 כפות מהמלית וממלאים את תפוחי האדמה עם גבעה. מהדקים היטב

    את המילוי אל פנים הירק ומקפידים להחליק את הדפנות

 

הבנייה בקדרה רחבה  :
-   מסדרים בתחתית :
        -   תרסיס שמן

        -   מחצית מפנים תפוחי האדמה שרוקנו
        -   לבחירה - תפוחי אדמה קלופים ופרוסים עבה
-   מניחים את תפוחי האדמה הממולאים בצפיפות
-   אם נשאר בשר מתובל עודף, ניתן להכין קציצות
-   מכסים ברוטב - לאט בעזרת מצקת ולוודא שהנוזלים יהיו
    כמעט עד גובה הממולאים

 

בישול ואפייה  :
-   להביא לרתיחה עדינה, לתקן טעמים ולהמשיך בבישול כשעה על אש נמוכה מאד
-   להעביר לתנור בחום של 170 מעלות ולאפות עם כיסוי, עוד שעתיים לפחות, או לכמה

    שעות.  זה יקנה לכרוב גוון שחום
-   להרטיב מדי פעם את הממולאים ברוטב
-   לתקן טעמים ולוודא שישאר רוטב בתחתית לקוסקוס

.............................................................................................................................................

  הצילומים מהאתרים
http://food.walla.co.il/recipe/650643
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3989463,00.html

.............................................................................................................................................